På Valdemars Slot blev han i 1738 ansat af kammerherre Niels Juel til forretninger (smugleri) på Ærø, og i perioden 1741-1752 gjorde han i en tid også tjeneste ved Brahesholm. Han skrev en del konventionelle lejlighedsdigte i tidens religiøst prægede stil, men i andre digte priste han naturen, jordens og bordets glæder uden religiøse anfægtelser. Her leverede han noget helt nyt med en frisk tone, der pegede frem og gjorde ham enestående for sin tid. Ambrosius Stubs digte er kendte, men måske var det hans ikke helt almindelige adfærd, der i 1877 inspirerede forfatter Christian K.F. Molbech til at skrive skuespillet 'Ambrosius'.

Den Sydfynske natur betog Ambrosius Stub. I det første år på slottet, skrev han det smukke forsommerdigt Den Kiedsom vinter gik sin gang, som stadig er kendt. Meget få tekster af Stub blev offentliggjort i hans levetid, men eftertiden har interesseret sig for ham. Stub døde i 1758 i Ribe - glemt og i yderste fattigdom.

På Tåsinge ved Valdemar Slot er der opkaldt et egetræ ’Ambrosius-egen’ efter digteren.